[VNCH] Nồi Bún Bò Huế :-) _ Đông Oanh

Tác giả : Đông Oanh

Bún Bò Huế ! Cái món ăn quốc hồn quốc túy này rất ngon nhưng nhiêu khê lắm ! Một mình làm hổng xuể đâu !

Ngày xưa ở Quy Nhơn Má mình (phía Ngoại nhà mình gốc Huế, quê ở Sịa) bán bún bò giò heo khoảng từ năm 60 -70. Rất ngon và nổi tiếng. Dân quanh đó gần chợ ga cũ, bến xe cũ, lầu Việt Cường, lầu Kim Ngọc, trụ đèn đỏ... ) hay đến ăn Bún Bò Bà Tư Nguyệt (Má mình thứ Tư còn Nguyệt là tên của Bố mình), hay Bún Bò Minh Phú .

Trước đó nhà mình là đại lý bia Larue và nước ngọt hiệu Minh Phú rồi Má mình xoay qua bán Bún Bò (nhà đông con nên xoay sở đủ nghề). Bố Má mình có 13 người con, 9 trai 4 gái ! Ông anh kề mình lúc đó có biệt danh là Sơn Bún !

Cả nhà phải xúm lại làm. Chị Yến có trách nhiệm cạo lông heo và chặt chân giò (bữa nào bị khách chê thịt heo còn lông là chỉ bị kí đầu !). Má mình phụ trách việc quan trọng nhứt là chính tay Má nấu nồi bún và nêm nếm. Chiều tối Má hầm xương, thịt, canh vớt bọt và vớt xương thịt ra. Sáng sớm mới 3 giờ sáng Má phải dậy để nấu nồi bún. Sau đó Má đứng sau quầy múc bún ra tô cho khách. Mình thì chỉ lặt rau sống và hành ngò, nhưng cái khoản này cũng mệt lắm. Tối nào mình cũng mắt mũi kèm nhèm vì hành cay xộc vào mắt.

Anh Sơn và các em mình phải lo việc chạy bàn. Còn Bố mình hồi đó chạy xe lam chở khách trong thành phố (có khi Bố mình là người chở các bạn đi học hàng ngày đó !), nên Bố không có thời gian tham gia việc bún bò với mấy mẹ con. Mỗi sáng bố chỉ ăn mở hàng một tô bún giò và lên xe lái đi làm.

Bún tươi để ăn với bún bò phải là bún từ Đập Đá đưa xuống. Cọng bún nhỏ vừa, trắng đục và mềm mại (hồi đó có một bà tên gọi Bà Hai Đập Đá bỏ mối bún hằng ngày đem đến nhà). Giò heo thì chân giò trước ngon hơn chân giò sau. Thịt bò là bò bắp, có hình giống như trái bắp chuối nhỏ hai đầu có gân. Huyết heo hoặc bò và chả lá Huế (nếu không có chả lá có thể thay bằng chả lụa).

Một thành phần không thể thiếu là mắm ruốc Huế. Có một bí quyết để nấu bún bò Huế thơm ngon đậm đà mà không nghe hôi mùi ruốc ! (Mình sẽ nói sau ở Phần Cách Nấu nồi Bún Bò Huế). Ớt để ăn với bún bò Huế có thể là ớt xanh (ớt kim) để nguyên trái, khi ăn cắn một cái bụp, hoặc ớt sừng tươi xắt lát hoặc là ớt xào. Cái món ớt xào này chị Yến làm rất ngon. Lớp màu dầu đỏ tươi ở mặt trên nồi bún là ớt bột khô, thắng với dầu phụng làm cho nồi bún rất hấp dẫn và thơm lừng mùi bún bò đặc trưng Huế. Bún bò Huế phải thật cay ăn mới ngon ! Vừa ăn vừa hít hà mới đã ! Những ai ghiền bún bò Huế mà không ăn cay được thì má mình sẽ gạc lớp dầu màu ớt này ra.

Nãy giờ mình nói lan man về nồi bún bò vì mình đang nhớ lại thời bán bún bò của gia đình mình ở Quy Nhơn. Hồi đó tụi mình có bún bò ăn đã đời. Mà lạ lắm, cả nhà mình đều ghiền bún bò, ăn hoài hổng ngán. Sáng nay ăn rồi sáng mai nghe mùi thơm từ nồi bún bò của Má lại cũng thấy thèm. Tiêu chuẩn Má cho là mỗi đứa được ăn một tô trước khi đi học. Chưa hết, vào năm 90 gia đình mình chuyển vào sinh sống ở Sài Gòn. Thời gian đầu cuộc sống chưa ổn định, để có cái ăn, cả nhà mình lại lăn xả vào chuyện mở tiệm bún bò Huế kiếm sống. Thế là nồi bún bò Huế của gia đình mình lại được dịp lên ngôi. Má mình lại nổi danh là Bà Tư Bún Bò Huế ở phường 25 Quận Bình Thạnh.

Vài năm sau, các em ổn định có việc làm, mình và chị Yến vẫn muốn tiếp tục dạy học. Má mình già yếu hơn. Và nồi bún bò chỉ được dịp cho cả nhà thưởng thức vào những ngày giỗ kị hoặc nghỉ lễ mà thôi. Cái nồi to đùng để nấu bún bò mình vẫn còn giữ như là một vật kỷ niệm và mỗi khi có dịp thì được đem ra để phục vụ cho cả nhà. Bây giờ cả nhà mình mà tụ họp lại đông đủ thì con số cũng xấp xỉ 50 người !

Để biết cụ thể cách thức nấu một nồi bún bò thơm ngon kiểu Huế và các thứ phụ liệu, rau sống… đi kèm, mời các bạn vào Diễn Đàn xem ở Mục Nữ Công Gia Chánh. Hiện nay ở Sài Gòn có bán sẵn những gói bột gia vị bún bò để nấu cho mau và tiện lợi nhưng mình không thích vì thấy nó không ngon. Người ta chỉ luộc thịt mềm trong nồi áp suất rồi bỏ gói bột gia vị vào là xong ! Chỉ khoảng 10 phút là xong nồi bún bò với nước dùng đục đục. Nhà mình hay gọi đó là món bún bò hiện đại công nghiệp hóa ! Đó không phải là Bún Bò Huế ! Cũng không phải là Bún Bò Minh Phú hay Bún Bò Bà Tư Nguyệt Quy Nhơn hoặc Bún Bò Huế Bà Tư Sài Gòn với nước lèo trong veo và thơm lừng đặc trưng kiểu Huế ! Thật đó! Các bạn cứ tin mình đi ! Mình hổng có nổ đâu ! Hì Hì !

Cách nấu nồi bún bò Huế

Đầu tiên mình sẽ nói cụ thể cách thắng ớt bột khô lấy màu, xào ớt, làm rau ghém, hành ngò bỏ trên tô bún, và cuối cùng là cách nấu một nồi Bún Bò Huế cho khoảng 20 người ăn.

1. Thắng dầu màu :

Vật liệu :
50g ớt bột Huế - 1 muỗng hành tím băm nhuyễn - 100g dầu phộng

Cách làm :
Đun nóng dầu trên bếp xong bắt xuống bỏ hành băm vào, hành vừa hơi ngã màu kem thì bỏ ớt bột vào. Để nguội, lược bỏ xác ớt để làm ớt xào.

Yêu cầu :
Hành và ớt không bị cháy. Dầu có màu đỏ tươi của ớt.

2. Xào ớt :

Vật Liệu :
100g ớt sừng đỏ băm nhỏ - 1 muỗng tỏi băm nhỏ - 5 củ sả băm nhỏ - 1 trái thơm băm nhỏ - 2 muỗng đường trắng - 1 muỗng muối - 50g dầu phộng

Cách làm :
Đun nóng dầu với lửa vừa phải, bỏ tỏi và sả vào, xào cho thơm. Xào khoảng vài phút thì bỏ thơm vào đảo đều luôn tay khoảng 5 phút thì bỏ đường muối vào, sau đó bỏ ớt vào (cộng thêm phần xác ớt bột sau khi đã lấy màu ở Phần Thắng Dầu Màu); tiếp tục xào khoảng 15 phút thì được.

Yêu cầu :
Hỗn hợp ớt có độ keo dẻo (có thể bỏ hủ trong tủ lạnh để dành ăn dần).

3. Rau ghém, hành ngò, chanh ớt

A. Rau ghém gồm có :

- Giá sống (loại giá ốm nhách và dài, mình chỉ thấy ở Quy Nhơn mới có) - bắp chuối trắng xắt nhuyễn - rau muống chẻ - rau xà lách xắt nhỏ (phải dùng dao thật bén để xắt cho khỏi bị dập) - rau thơm (chỉ ngắt phần lá).

Tất cả được rửa sạch và để riêng từng loại (có người thích trộn lẫn với nhau thì cũng OK!).

B. Hành ngò : Gồm hành lá , ngò rí và 1 củ hành tây rửa sạch.

- Hành lá : Phần củ chẻ mỏng, phần lá xắt nhuyễn.
- Ngò rí : Xắt nhuyễn cùng với hành lá.
- Hành tây : Lột vỏ xắt mỏng ngâm với nước đá lạnh cho giòn và bớt hăng mùi hành. Sau đó vớt ra trộn chung với củ hành chẻ và hành ngò đã xắt nhuyễn.

C. Chanh ớt :

- Ớt xanh (ớt kim) để nguyên trái , hoặc ớt sừng xanh xắt mỏng - Chanh xắt khoảng làm tư bỏ lõi giữa.
- Ớt xào, rau ghém , chanh ớt , một lưng chén nước mắm nhỉ được dọn sẵn ra để giữa bàn ăn.

* “Tám” thêm : Các phần trên có thể áp dụng cho món Bún Chả Cá Quy Nhơn.

4. Cách nấu một nồi Bún Bò Huế cho khoảng 20 người ăn.

A. Vật liệu :

- Một chân giò heo khoảng 1kí (giò trước) - 700 g thịt bò bắp - 1 chén muối hột - 100 g mắm ruốc Huế - Một cây mía lau - 5 củ sả - 1 củ gừng già - 50g củ hành tím - 2 muổng muối xay - Tiêu xay (bỏ sẵn trong hủ) - 1 chén nước mắm ngon – 4 kí bún tươi - Huyết bò, hoặc heo (xắt ra khoảng 20 miếng như đầu ngón chân cái) - 20 chả lá Huế, hoặc 250g chả lụa .

B. Chuẩn bị :

- Rửa và cạo thật sạch lông heo (nhớ đeo kính để nhìn cho kỹ, hi hi… , đó là kinh nghiệm bản thân) và gỡ phần móng heo. Để nguyên chân giò, thịt bò rửa sạch cũng để nguyên tảng ngâm chung với chén muối hột cùng với xăm xắp nước, khoảng 1-2 tiếng đồng hồ.

- Róc sạch vỏ cây mía lau, chặt từng lóng khoảng 3 đốt tay, chẻ làm tư bỏ vào nồi cùng với khoảng 3 lít nước hầm trong nửa tiếng. Vớt mía ra (có thể nhâm nhi chỗ mía này trong khi làm bếp cho đỡ buồn miệng, hi hí… ).

- Mắm ruốc Huế (phải đúng ruốc Huế chứ ruốc Vũng Tàu là hư bột hư đường !), quậy đều với 1 lít nước lạnh (bỏ vào một son khác) nấu với lửa vừa, nhớ vớt bọt. Khoảng nửa tiếng, khi nước ruốc tới, nghe thơm mùi ruốc (nước ruốc lúc mới sôi còn nghe hăng mùi mắm, nhưng khi tới, thì có mùi rất thơm), nhắc xuống để nguội, lóng nước trong.

- Củ sả rửa sạch đập dập, chặt làm hai, bó lại bằng dây lạt (không được bó bằng dây thun). Hành, gừng rửa sạch để nguyên vỏ, nướng cháy xem xém, lột vỏ, đập dập. Huyết cắt ra thành từng khoảng 20 miếng cỡ bằng đầu ngón chưn cái cỡ lớn. Chả lụa (nếu không có thì dùng 20 cây chả lá) cắt ra thành khoảng 20 lát.

- Lấy chân giò và thịt bò ra khỏi nước muối, rửa lại thật sạch với nhiều lần nước lạnh cho khỏi hôi mùi thịt. Rửa thật sạch dao thớt (dùng loại thớt gỗ tốt để sau khi chặt xong thịt không dính mùn thớt). Chặt móng heo, chẻ ra làm hai (đừng để nguyên cái móng, ngó thấy ớn lắm !). Chặt chân giò ra thành từng khoanh có độ dày khoảng 1,5 phân. Đến phần xương không thể chặt khoanh thì lóc xương ra và dùng dây lạt (không dùng dây thun) bó phần thịt và da lại.

* “Tám” thêm : Nhớ kiểm tra lại từng miếng thịt, nếu còn sót lại cọng lông heo nào thì phải dùng nhíp mà phăng teo nó đi. Đây có thể là những con sâu làm rầu nồi bún của mình đó ! Phần huyết nếu có người sợ huyết thì không có cũng OK.

C. Cách nấu :

- Trước khi chặt giò heo , bỏ tảng thịt bò vào nồi nước hầm mía và bắc lên bếp , có thể đổ thêm nước nếu thấy nước không đủ ngập thịt . Khi nước sôi , nhớ vớt bọt .

- Sau khi chặt giò heo xong thì bỏ phần xương (đã lóc) , móng và bó thịt dây lạt vào cùng với 1 muỗng muối xay , gừng , hành , sả và nước ruốc trong ( phần nước ruốc đục không lấy ) .
- Sau khoảng 5 phút bỏ hết phần giò khoanh vào . Nhớ luôn luôn canh vớt bọt . (Lúc này nồi bún bò đã bắt đầu thơm lừng rồi đó các bạn . Đã đói bụng chưa ? Hì Hì !)

- Thử tảng thịt bò và các miếng thịt , nếu dùng đũa có thể đâm vào được thì vớt tất cả ra rỗ ( đừng để quá nhừ ) . Cho thêm 1 muỗng muối và nước mắm vào . Nhưng nhớ nêm nếm lạt thôi vì khi ăn , người ăn phải nêm thêm nước mắm sống mới đậm đà . Bỏ huyết vào và sau cùng là chế dầu màu ớt lên trên ( nếu có người không thể ăn cay có thể múc riêng ra một nồi nhỏ trước khi cho dầu ớt vào ). Tắt bếp hoặc để lửa thật nhò chỉ đủ giữ nước luôn luôn nóng mà thôi .

- Thịt vớt ra đã nguội . Mở dây lạt của bó thịt heo và xắt lát (dày mỏng tùy ý) xong xắn làm hai thành nửa vầng trăng (bắt chước ngôn ngữ của PN ! Hì Hí ) . Thịt bò bắp xắt ra thành từng lát với những đường gân sẽ có hình như những cụm mây.

D. Cách múc bún ra tô và… ăn :

Nồi bún bò đã xong. Bún bò ăn nóng và cay mới ngon. Phần đông dân Huế ăn bún với ớt xanh nguyên trái cắn nghe cái bụp mới đã ! Ăn với rau ghém sống, có người muốn ăn rau trụng thì trụng với nước thật sôi trước khi ăn chứ không trụng để sẵn (cần có một cái vợt để trụng rau và bún tươi).
Ăn với gia đình hoặc bạn bè đông vui mới ngon. Khi tất cả ngồi vào bàn rồi thì đầu bếp mới múc bún. Ai được múc trước thì ăn trước, đừng chờ múc cho đủ 20 người mới tất cả cùng ăn thì những tô múc trước cọng bún sẽ nở to không ngon. Dùng vợt trụng bún cho từng tô, trụng tới đâu múc tới đó, không trụng hết trước một lần. Trụng bún xong bỏ vào tô dùng kéo sạch cắt cho cọng bún bớt dài.

Mỗi tô bún gồm có :

- Một “vầng trăng có chú cuội” (giò khoanh). Ai không ăn giò thì một “nửa vầng trăng” (thịt heo lát)
- Một nửa vầng trăng (chả lụa) hoặc 1 cây chả lá.
- Hai cụm mây (thịt bò bắp xắt lát )
- Một miếng huyết.
- Bỏ hành ngò và rắc tiêu xay lên trên.

Khi ăn nặn chanh, bỏ ớt (ớt xào hoặc ớt trái hoặc ớt xắt lát) và nêm thêm chút nước mắm ngon.
Nếu có bia, rượu thì ăn một hơi cho hết mới uống bia chứ không rai rai tô bún sẽ nguội không ngon.

* “Tám” thêm : Thịt bò lâu mềm hơn thịt heo nên hầm thịt bò trước. Khi hầm nhớ canh vớt bọt để giữ nước lèo luôn trong veo. Khi thịt vừa mềm thì vớt ra (khi ăn mới bỏ thịt vào nồi lại cho nóng) không để quá nhừ. Phần sả, hành, gừng để luôn trong nồi không múc ra tô.

Chúc các bạn ngon miệng, hãy thực hiện một nồi bún bò Huế cho vợ, chồng, con cái lé mắt luôn.

Đông Oanh

http://lientruong-quynhon.com/